來(lái)源標(biāo)題：巧手制作，守護(hù)鄉(xiāng)村味道(工匠絕活·鄉(xiāng)村工匠③)

分選揉捻，飄香的茶葉成為村民的增收產(chǎn)業(yè);打平翻缸，用傳統(tǒng)手工工藝釀制黃米醋;搖瓢凝漿，改良土法制糖工藝……在廣袤大地，鄉(xiāng)村工匠們用心制作特色美食，為鄉(xiāng)村全面振興貢獻(xiàn)力量。

鄉(xiāng)村特色美食一頭連著民生，一頭連著產(chǎn)業(yè)，是傳統(tǒng)文化的重要載體，也寄托著人們對(duì)幸福美好生活的期盼。今年上半年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、教育部、人力資源社會(huì)保障部等7部門(mén)聯(lián)合認(rèn)定了首批14個(gè)技能技藝門(mén)類(lèi)273名鄉(xiāng)村工匠名師。本期報(bào)道帶您一同走近食品制作類(lèi)鄉(xiāng)村工匠名師，感受他們傳承技藝、創(chuàng)新手法的生動(dòng)故事。

——編者

貴州甕安縣生態(tài)茶園負(fù)責(zé)人黃紅纓——

“茶園吸引了越來(lái)越多年輕人”

奔赴多個(gè)城市，帶著自家茶葉參加各類(lèi)展銷(xiāo)會(huì)和推介會(huì)，全國(guó)鄉(xiāng)村工匠名師、貴州黃紅纓茶業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人黃紅纓最近十分忙碌。剛回到位于貴州黔南布依族苗族自治州甕安縣的公司，8家省外旅行社的負(fù)責(zé)人又組團(tuán)上門(mén)，黃紅纓直接把大家?guī)У搅瞬鑸@，現(xiàn)場(chǎng)講解茶園的情況。

一壟壟茶樹(shù)錯(cuò)落有致地排列在山間，層層疊疊，茶農(nóng)們穿行在青綠之間，山頭一派忙碌景象。“如今，我們建好了茶旅文化體驗(yàn)中心，游客除了來(lái)品茶和賞美景，還可以體驗(yàn)采茶、炒茶等樂(lè)趣……”黃紅纓介紹。

“隨著老百姓越來(lái)越注重食品品質(zhì)，有機(jī)農(nóng)業(yè)發(fā)展前景廣闊。”2011年，黃紅纓去了很多地方，行程超過(guò)12萬(wàn)公里，終于在甕安縣建中鎮(zhèn)找到了種茶的理想之地——這里地處大山深處，土壤結(jié)構(gòu)良好，適合發(fā)展有機(jī)茶種植。

2012年10月，黃紅纓帶著團(tuán)隊(duì)來(lái)到貴州，一頭扎進(jìn)大山。他們搭建起活動(dòng)板房，吃住在山里，平土地、筑梯田、建溝渠、栽茶苗……歷經(jīng)12年，建中鎮(zhèn)果水村及周邊村寨的40余座荒山，被開(kāi)辟成一座座生態(tài)茶園，基地總面積超1.2萬(wàn)畝，也為當(dāng)?shù)厝罕妿?lái)2000個(gè)就業(yè)崗位。

為了推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，黃紅纓積極與科研機(jī)構(gòu)開(kāi)展合作，不斷提升茶樹(shù)栽培技術(shù)與產(chǎn)品質(zhì)量，共獲得20余項(xiàng)實(shí)用新型專利，選育推廣的綠茶新品種還獲得了國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。同時(shí)，她還組織開(kāi)設(shè)農(nóng)民培訓(xùn)班，邀請(qǐng)農(nóng)業(yè)專家講解茶葉種植技術(shù)和加工標(biāo)準(zhǔn)。

走進(jìn)制茶車(chē)間，一股濃郁的茶香撲面而來(lái)，90后小伙尚廣波和工友們正忙著制新茶。“茶園一年三季都有產(chǎn)出。”2016年，尚廣波來(lái)到黃紅纓的企業(yè)務(wù)工，通過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，從打理茶園到加工茶葉，短短數(shù)年，他已基本掌握了種茶制茶的全部工序。黃紅纓說(shuō)，守在家門(mén)口就業(yè)，每月收入4000多元，和尚廣波一樣，“茶園吸引了越來(lái)越多年輕人”。

如今，茶園吸引了9家大中型茶企入駐建中鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)茶葉種植面積逐步擴(kuò)大到3.42萬(wàn)畝，建中鎮(zhèn)被認(rèn)定為“國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)”、全國(guó)“一村一品”示范鎮(zhèn)。

山西沁縣黃米醋釀造技藝傳承人宋俊鵬——

“把釀醋技藝傳承發(fā)揚(yáng)好”

清晨，在山西長(zhǎng)治市沁縣惠而旺食品開(kāi)發(fā)有限公司，陽(yáng)光灑在廠房院內(nèi)一排排整齊的醋缸上。

步入醋酸發(fā)酵車(chē)間，溫度頗高，站一會(huì)兒便會(huì)出汗。省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目沁州黃米醋傳承人、惠而旺食品開(kāi)發(fā)有限公司總工程師宋俊鵬雙手握住鏟子，在缸里翻動(dòng)著固態(tài)顆粒狀的醋醅，手法熟練而有力。隨著一次次翻動(dòng)，空氣中彌漫著濃郁的醋酸味。

一旁，28歲的學(xué)徒李君正把缸里的醋醅翻到另一個(gè)醋缸之中。這是為了降溫而進(jìn)行的“打平翻缸”操作，要持續(xù)15天時(shí)間。“宋師傅說(shuō)，發(fā)酵環(huán)節(jié)最難掌握的就是溫度的控制和時(shí)機(jī)。”以前種地為生的李君，已經(jīng)跟著宋俊鵬學(xué)了5年釀醋，一個(gè)月有將近4000元的收入，“學(xué)會(huì)獨(dú)門(mén)技藝，咱也是手藝人了!”

宋俊鵬的爺爺曾是一名釀醋匠人，耳濡目染下，宋俊鵬從小就對(duì)釀醋工藝產(chǎn)生了濃厚的興趣。上世紀(jì)90年代，宋俊鵬在太原市清徐縣的一家醋廠當(dāng)工人，進(jìn)一步掌握了釀醋工藝的訣竅，后來(lái)便回鄉(xiāng)開(kāi)起了醋坊，走上了自主創(chuàng)業(yè)的道路。

沁州黃小米是當(dāng)?shù)靥厣魑铮僧?dāng)時(shí)的市場(chǎng)銷(xiāo)售并不穩(wěn)定。有一次，宋俊鵬看到鄉(xiāng)親們攢下的陳米賣(mài)不出去，便有了一個(gè)想法：“小米不容易曬干，發(fā)酵后雜質(zhì)少，能不能試著用小米來(lái)釀醋呢?”

“一曲、二水、三工藝。”這是宋俊鵬常掛在嘴邊的話，也是他對(duì)黃米醋釀造技藝的總結(jié)。“水取自沁縣當(dāng)?shù)氐奶烊蝗に噭t是堅(jiān)持用傳統(tǒng)手工的老陳醋釀造工藝。”宋俊鵬說(shuō)，唯獨(dú)制曲，需要自己探索。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期探索，宋俊鵬逐漸總結(jié)出制曲的一些訣竅。“比如，在晾曬時(shí)，大曲溫度不能過(guò)低，但也不能高于40攝氏度，因此必須每?jī)尚r(shí)就要察看，判斷車(chē)間是否需要開(kāi)窗通風(fēng)或者增溫。”宋俊鵬說(shuō)。

如今，在宋俊鵬的公司里，有20名脫貧戶和殘疾人。逢年過(guò)節(jié)，宋俊鵬還會(huì)向沁縣各村的清潔工、脫貧戶贈(zèng)送黃米醋。

“醋好吃，也因?yàn)橛玫氖青l(xiāng)親們種植的小米，我想把釀醋技藝傳承發(fā)揚(yáng)好，更好回饋鄉(xiāng)親們。”宋俊鵬說(shuō)。

海南儋州市土法制糖技藝傳承人吳少玉——

“為更多人送去幸福和甜蜜”

剛走進(jìn)生產(chǎn)車(chē)間，記者便聞到一陣撲鼻香氣。眼前，6名工人按順序操作6口大鍋，小火撇泡、大火熬煮、猛火蒸發(fā)、微火出糖，甘蔗水從液體煮成了固體，只等進(jìn)一步定型、曬干、碼好，便成了一塊塊糖條。

這里是海南儋州市白馬井鎮(zhèn)學(xué)蘭村的“海儋土糖”生產(chǎn)基地，學(xué)蘭村村民羊壯年已經(jīng)在土糖生產(chǎn)基地工作了6年。從前在地里種甘蔗、花生，收入勉強(qiáng)維持家庭生活，如今羊壯年在基地工作每個(gè)月工資近5000元，3年時(shí)間家里就蓋起了樓房。“不僅學(xué)到了手藝，收入也不錯(cuò)!”羊壯年說(shuō)，“這是一份很甜蜜的工作。”

創(chuàng)造這份甜蜜事業(yè)的人是土法制糖技藝第六代傳承人吳少玉。2013年，在上海創(chuàng)業(yè)的吳少玉回家過(guò)年，看到祖輩傳下來(lái)的“吳氏糖寮”里制糖工具老舊、工人寥寥，心里不禁泛起一陣酸楚。“人老了，鍋舊了，恐怕以后再也吃不到土法制成的糖咯。”父親吳小健說(shuō)。

受到父親話語(yǔ)的觸動(dòng)，吳少玉有了返鄉(xiāng)傳承手藝的想法。“土法制糖流程多、產(chǎn)量低、人力成本高。”吳少玉說(shuō)，“傳承好土糖制作技藝，要讓土糖更好融入市場(chǎng)。”

起初，吳少玉通過(guò)走訪不少制糖作坊學(xué)藝，生產(chǎn)出了第一批土糖。然而，由于保存方法不當(dāng)，發(fā)出的土糖六七成都出現(xiàn)了霉變。收到客戶反饋后，吳少玉一邊召回并銷(xiāo)毀產(chǎn)品，一邊帶領(lǐng)技術(shù)人員改良土糖制作工藝。2015年，她升級(jí)了自家作坊，建起標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車(chē)間。經(jīng)過(guò)升級(jí)后的“海儋土糖”生產(chǎn)基地順利拿到了海南傳統(tǒng)工藝土糖行業(yè)第一張生產(chǎn)許可證，并達(dá)到了出口標(biāo)準(zhǔn)。

“咕嘟嘟……”鐵鍋里，蔗糖水正不斷翻滾冒泡。經(jīng)過(guò)四五個(gè)小時(shí)的熬煮后，大部分水分已經(jīng)蒸發(fā)，便到了香味最濃、起糖出鍋的時(shí)候。“起糖早了沒(méi)法凝固，晚了糖有苦味，這火候的掌握便是土法制糖的訣竅。”熱氣騰騰間，吳少玉不斷攪動(dòng)著鍋內(nèi)黏稠的蔗糖水，“除了掌握火候，還需要耐心。榨蔗、熬糖、分蜜、榨汁、開(kāi)泡、趕水、搖瓢、凝漿、看糖等18道工序，每一道都必不可少。”吳少玉說(shuō)。

眼下，為了開(kāi)拓土糖的市場(chǎng)，吳少玉還在進(jìn)行更多的嘗試。細(xì)分產(chǎn)品類(lèi)型、推出新潮包裝、組建直播團(tuán)隊(duì)……“希望通過(guò)努力，為更多人送去幸福和甜蜜。”吳少玉說(shuō)。

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